İstanbul °C
Evde ekmek yapmak için bilinmesi gereken püf noktalar
Ekmek tarifi bir çok bilgi kaynağından bulunabilir. Ama ekmek yapmak ayrı bir sanat işidir. Çünkü ekmek ustası olmak için, ekmeğin ana bileşenlerinin oranları, maya cinsi ve mayalanma süresi, pişirme taktiği ve pişirme zamanı gibi adımlarda tecrübe kazanılması gerekir. Bu yazımızda evde ekmek yapmak için başlangıç aşamasında önce ekmek yapma biliminden bahsedeceğiz. Ekmek yapılırken neler oluyor? Ekmek yapma konusunda uzmanlaşmak için hangi püf noktaları bilmeliyiz? Ekmek hamuru nasıl şişer? Lezzetli ekmek için ne kadar süre hamur yoğrulmalı ve bekletilmeli? sorularının cevapları yazımızda.
Evde ekmek yapmak için önce ekmek bilimine bakalım
Hayatımızın vazgeçilmezi, emekle yoğrulan ekmeğin her aşamasında zaman nasıl kritik bir rol oynar,
hep birlikte bir bakalım.
Un, su ile karışır karışmaz nişasta parçaları su tutmaya başlar. Amilaz, proteaz gibi enzimler, undaki nişastayı parçalayarak şekere dönüştürür.
Maya, eğer tarifte mayayı beslemek için şeker eklenmişse, hemen o şekeri alkole çevirmeye başlar ve karbondioksit üretir.
Eğer tarifte şeker yoksa enzimlerin iş görüp nişastanın şekere parçalanmasını bekler.
Mayayı şekerle beslemek, zamanı olmayanların küçük hilesidir de diyebiliriz. Maya ve enzim aktivitesi ile oluşan gaz, hamurun kabarmasını sağlar.
Ünlü Fransız ekmek otoritesi Raymond Calvel ise hızlı endüstriyel ekmek üretiminin dezavantajlarını aşmak için, zamanı bir malzeme gibi eklemiştir.
Artizan ekmek dükkânlarının kullandığı Calvel’in “otoliz” (kendi kendisini sindirme) tekniğinde su ve un karıştırılarak, 15-30 dakika başka hiçbir şey eklemeden bekletilir.
Bu yöntemle undaki nişasta ve glüten proteinlerine yeterli su tutmak için fırsat verilir.
Undaki glüten oluşumundan sorumlu iki proteinden biri olan glütenin (diğeri gliadin) su tutar ve kıvrılmış formu açılarak diğer glütenin proteini ile bağ kurmaya başlar.
Fakat bu bağlar zayıf ve kısa formdadır. Gluten proteinleri rastgele dağılmıştır ve aralarında henüz uzun güçlü bağlar oluşamaz.
İyi ekmek ustası olmak için ekmek bilimini bilmek gerekir
Peki, niçin glüten bu şekilde, kısa zincirler kurarak oluşması istenir?
Çünkü un ve su karıştırılıp bekletildikten sonra maya, tuz ve/veya şeker eklenirse elde edilen hamura daha kolay şekil verilir.
Bu da daha az yoğurulması demektir. Yoğurma işlemi glüten ağının güçlenmesi yani pişme esnasında ekmeğin doğru formda oluşması içindir.
Ancak yoğurma işlemi uzadıkça hamurunuz gittikçe sertleşir. Ayrıca yoğurma ile havadan gelen oksijen ve enzimdeki oksidasyona sebep olan maddeler birleşince glüten proteinleri arasındaki bağı kısaltan etmenler durur ve glüten daha uzun bağlar kurmaya başlar.
Yani otoliz tekniği ile glüten oluşumunu sağlayıp daha kısa süre yoğurarak proteinlerin arasında uzun bağların çok fazla oluşmasına izin verilmezse daha yumuşak lezzetli ekmekler pişirilebilir.
Yoğurma esnasında hamurun içine sıkışmış gaz bir miktar kaybedildiğinden dolayı, fırına verilmeden önce yoğrulmuş hamura şekil verilip kabarması için tekrar beklenir.
Ekmek hamurunuz hazır mı? Ekmek hamuru nasıl şişer?
Eğer yoğurmaya başlamadan önce ve sonra, yeteri kadar beklemeden erken pişirirseniz, arzu edilen ekmek tadı oluşmayacak ve ekmeğiniz yeterince yükselmeyecektir.
Eğer çok geç pişirirseniz, maya ve enzimlerin ürettiği gaz yüzünden ekmeğin tadı keskinleşecek, ekmeğiniz pişirme esnasında glütenin destekleyebileceğinden daha fazla yükselip sönecektir.
Doğru zamanı tayin etmenin değişik yolları vardır. Hamurunuza son şeklini verdikten sonra ortasına
güçlüce bastırdığınızda dışarı doğru kabarıyor olmasına ve ortasının direnç gösteren yoğunlukta olmamasına bakılır.
Bir diğer yol, hamurunuza parmağınızla bastırıp çektiğinizde küçük bir çukur oluşması ve bir kaç saniye içerisinde bu oyuğun kaybolması gerekir.
Hamurun pişmeye hazır olup olmadığını bilmek ustalık emaresidir.
Ekmek tarifi ne olursa olsun ekmek yapmanın püf noktası konusunda ekmek biliminin ne kadar gerekli olduğunun farkındasınız.
Ayrıca bakınız
BENZER KONULAR
YORUMLAR
