Günümüzde kullanılan endüstriyel gıda üretimleri ile eskiden gelen geleneksel ev yapımı yoğurt ve ekmek artık neredeyse unutuldu. Sofralarımızdan eksik olmayan ekmekler, şu anda yüzde 99’u genetiği oynanmış buğdaydan elde edilmekte. Yazımızda Günlük ekmek tüketimi ne kadar olmalı? Hangi ekmekler yararlı? Ekmekler neden beyaz? Fırınlardan gelen ekmekler probiyotik özelliği var mı? Hangi ekmekler yenmeli? Geleneklerimizde yıllarca kullanılan ekşi maya nedir? Ekşi Mayalı ekmekler yararlı mı? Fırıncıların kullandığı ekmek mayası ile ekşi maya arasında ne fark var? sorularına yanıt vermeye çalışacağız.

Günlük ekmek tüketimi ne kadar olmalı? Hangi ekmekler yararlı?

Öncelikle ekmek konusunda ana madde Buğday’dır. Çünkü günlük tüketilen ekmekler tam tahıllı, kepekli, ruşeymli daha bir çok etiketle süslenmiş bir şekilde görebilirsiniz. Buğday ile ilgili üretim yapan tahıl tarımında neredeyse hepsine yakın artık genetiği değişmiş yani kısaca GDO’lu buğday kullanılmaktadır. Genetiği değiştirilmiş buğday yani GDO’lu buğday ile yapılmış ekmek ve un ürünlerini, Diyabet hastalarının ve Çölyak Hastalarının kaçması gereken gıdalardır.

Sağlıklı bir bireyin kontrollü ekmek tüketimi yapması gerekmekte. Ama genetiği değiştirilmiş yani GDO’lu buğdaydan elde edilen undan olmaması gerekir. En sağlıklı ekmek olsa da Günlük ekmek tüketimi avuç işi büyüklüğünde 3 dilimden fazla tüketilmemesi gerekir.

Yakın zamanlara bakıldığında buğday toplandıktan sonra değirmenler yardımı ile tam un elde edilirdi. Tahıllardaki vitamin ve lif grupları aslında kabuklarında bulunuyor. Haliyle unu beyaz görünümünden biraz daha esmer şeklinde görülüyordu. Zaman içinde ise Beyaz ekmeğe ilgi arttı, tahılların kabukları ayrıştırılmaya başlandı. Nüfus arttı, ihtiyaç tavan yaptı ve daha çok verim almak için buğdayın genetiği ile oynandı. Artık fırından çıkan içi bembeyaz ekmeğin esiri olunmaya başlanmıştı.

Sırf ekmek beyaz olacak diye gelişmiş değirmenler ve rafine un öğütülmeye başlandı. Rafine undan yapılan ve beyaz ekmek sağlığa ne yararı var? Kocaman sıfır. Sadece obeziteye destek olup, kalp ve damar hastalıkların çoğalmasını sağlıyor. Tam tahıl ile yapılmış ekmekler ise zaten diğer ekmeklerden ayırt etmek çok kolay. İçi beyaz olmuyor ve buğday kepeklerini içinde görebilirsiniz. Tabi ki organik buğdaydan yapılmış ekmek tiplerinden bahsediyoruz.

Günlük ekmek tüketimi ne kadar olmalı? Hangi ekmekler yararlı? | Tam buğday organik ekmek tercih edin

Beyaz ekmek probiyotik mi?

Fırınlardan gelen ekmekler probiyotik özelliği var mı? asıl bu sorunun cevabı fırın ekmeklerinin kalitesizliğini açıklayacaktır. Günümüzdeki fırınlarda endüstriyel mayalarla ekmek yapılmaktadır. Bu mayaların içinde “Saccharomcyes cervisiae” isimli bakteriden oluşmaktadır. Yüksek miktarlarda ekmek üretimi için en ideal bakterilerden biridir. Çok büyük hamurları az olsalar bile mayalayıp, kabartabiliyor. Fakat bu mayadaki bakteriler ısıya karşı dayanıksız oldukları için, ekmek pişerken hepsi yok oluyor. Yani bu mayalarla yapılan tüm ekmeklerin probiyotik özelliği yoktur.

Fırıncı mayası dediğimiz bu mayalardan elde edilen ekmekler ile gdo’lu unlar ile birleşince ortaya ciddi bir ekmek sorunu çıkmaktadır. Peki atalarımız fırıncı mayası mı kullanıyordu?

Fırıncı mayasına karşı neden ekşi maya kullanılmaz?

Fırıncı mayasına karşı atalarımızın yıllarca kullandığı ekşi mayayı duymuşsunuzdur. Ekşi maya belli oranlarda karıştırılan un ve suyun bir kaç gün içinde beklemesi ile elde edilen bir mayadır. Elde edinimi ne kadar basit olduğunu göz önüne alırsak, fırıncı mayasına göre içindeki bakteriler sıcaklıktan etkilenen ve ölen türden değil. Eğer ekşi maya dikkatinizi çektiyse Emine Şahin’in Gerçek Ekmek kitabını alarak ekşi maya nasıl yapılır ve ekşi mayalı ekmek tariflerini bulabilirsiniz. Bunla ilgili bir yazı dizisi de hazırlayacağız. Eğer sosyal medya hesaplarımızdan takip ederseniz, bu yazılarım çıktığında haberiniz olabilir.

Ekşi Maya yapısı itibari ile hemde hamuru mayalama döneminde de probiyotiktir. Ekşi mayalı hamur ile probiyotikler burada da gelişimini devam ettirir. Ekşi maya un ve sudan meydana geldiği için sudaki ve undaki tüm bakterileri de barındırır. Ekşi maya ile yapılan ekmek hamuru ile elde edilen ekmek haliyle ısıdan etkilenmez ve probiyotik ekmek olur. Probiyotik ekmek ne işe yarar? diye sorduğunuzu tahmin ediyoruz. Probiyotikler hakkında kesinlikle aşağıdaki linkten yazımızı okuyunuz.

İlgili Link: Vücuda yararlı mikropları tanıyor musunuz? Yararlı bakteriler nelerdir?

Ekşi mayalı ekmek, Bağışıklık Sisteminin baş kahramanı olan Bağırsakların işlevini yapan yararlı bakteriler yani probiyotiklerle uyumludur ve onları destekler. Organik tam buğdaydan yapılmış, ekşi mayalı ekmek şişmanlatma yapmaz. Glisemik indeks ile ilgili yapılan çalışmalara göre, fırıncı mayasından yapılmış beyaz ekmeğe göre yüzde 32 daha düşüktür. Aynı zamanda İsveç’te bulunan bir araştırma kuruluşu, ekşi mayalı tam tahıllı organik ekmeğin kan şekerini diğer ekmeklere göre daha az yükselttiği görüldü.

Günlük ekmek tüketimi ne kadar olmalı? Hangi ekmekler yararlı? | Ekşi mayalı ekmek içi

Fırından alınan ekmek neden hızlı bayatlar?

Fırından alınan ekmek neden hızlı bayatlar? sorusuna da cevap vermiş  sayılırız. Fırından aldığınız ekmek içinde yararlı bakteri olmadığı için, alındıktan bir kaç saat sonra ilk aldığınız gibi sert olmaz. Burada bir çok kişi ekmeği bayat yendiğinde şişmanlatmaz algısına da değinmek istiyoruz. Fırından gelen beyaz ekmek ne ilk yediğinde nede bayat yendiğinde açlık hissini geçirme etkisinden başka hiç bir sağlığa yararını bulamazsınız.

Fakat bu ekşi maya ile yapılmış ekmek için geçerli değil. Ekşi mayalı ekmeğin içinde probiyotikler olduğu için zararlı bakterilerin oluşturduğu küflenme de olmaz ve böylece uzun ömürlü sağlıklı ekmek elde etmiş olunur.

Ekşi Mayalı ekmeğin aslında çok farklı bir özelliği daha var. Ekşi mayalı ekmeğin yararlarının içinde en önemlilerinden biri ekmekte oluşan “Beta-glukan’ın korunmasını sağlar” ve pişirildiğinde parçalanmasına da engel olmaktadır.

Özellikle Reishi Mantar‘da bolca bulunan “Beta-Glukan bir polisakkarittir. Kanser, kalp ve damar, diyabet hastaları üzerinde ciddi yararlı etkileri olan bu tip hastaların tedavi süreçlerine balta vurmayan, immün sistemi güçlendiren özel bir maddedir. Beta Glukan ile ilgili yazımızı okumanızı tavsiye ederiz.

Ayrıca Bakınız

• Beta-glukan nedir? Beta-glukan’ın etkileri nelerdir? Beta- glukan neden önemli?