Kefir nasıl oluşur? Kefirin içinde neler var? Kefir alkollü mü?

Doğal sağlık ürünleri listesinde bulunan Kefir, bilimsel olarak yararlı ve bir çok hastalığa karşı etkilidir. Bilimsel olarak Kefir nasıl oluşur? Kefirin içinde laktoz var mı? Kefir alkollü bir içecek mi? Kefir sarhoş eder mi? sorularının cevabını vereceğiz ve yazımızda doğal kefir tarifi ile evde nasıl kefir yapılır? ve kefir yapıldıktan sonra nasıl saklanmalı? göreceğiz.

Bilimsel olarak Kefir nasıl oluşur?

Kefir, yüzyıllar önce Kuzey Kafkasya Dağları’nda ortaya çıktığına inanılan kültürlü sütlü bir içecektir. Kefir, tekdüze bir kremsi kıvama, ayran ve ekşi krema arasında bir yerde hafif ekşi bir tada ve hafif mayalanmış bir aromaya sahiptir. Kefir az miktarda karbonasyon ve alkol içerebilir.

Geleneksel kefir, taze sütü mayalar ve laktik asit bakterilerinden oluşan Kefir kültürü ile birleştirerek hazırlanır. Kefir’in canlı kültürünün yoğurtunkine benzer sağlık yararları olduğu bilinmektedir.

Geleneksel kefir, genellikle gece boyu ortam sıcaklıklarında fermente edilir. Laktozun fermantasyonu, ekşi, karbonatlı, hafif alkollü bir içecek, içilebilir yoğurtla benzer bir kıvırma ve tada sahiptir.

Fermantasyonu başlayan kefir taneleri, bir protein, lipid ve polisakkarit matrisine gömülü laktik asit bakterileri ve mayaların simbiyotik bir kültüründen oluşur. Matris, mikrobiyal aktivite ile oluşur ve beyazdan kremsi sarıya kadar değişen küçük karnabahar tanelerine benzemektedir.

Laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayaları içerebilen bu kefir taneleri içinde bazı mikroplar baskınsa da, Lactobacillus türleri her zaman mevcuttur. Mikrop florası, fermente ederken sütten yükselen kefir taneleri veya tahılların etrafında oluşan lor ve sıcaklık gibi faktörlere bağlı olarak kefir grupları arasında değişebilir.

Fermantasyon sırasında, bileşenlerin bileşimindeki değişiklikler meydana gelir. Sütte bulunan şeker olan laktoz, çoğunlukla laktik asit bakterileri tarafından laktik aside (%25’i) ve bu da ürünün asitleşmesine neden olur.

Propionibacteria, laktik asidin bir kısmını propiyonik aside ayırır (bu bakteriler aynı zamanda İsviçre peynirinde aynı fermantasyonu gerçekleştirilir). Kefirin lezzet katkıda bulunan diğer maddeler piruvik asit, asetik asit, diasetil ve asetoin( her ikisi de “tereyağlı” bir lezzet katkıda bulunur), sitrik asit, asetaldehit ve protein parçalarından kaynaklanan amino asitlerdir.

Kefirde düşük laktoz içerir

Kefirde çok az laktoz bulunur. Laktoz intoleransı olan insanlar, tüketilen bu içecekte bulunan canlı bakteri sayısının yeterince yüksek olması koşuluyla kefiri tolere edebilirler.  Ayrıca, fermente süt ürünlerinin sütten daha yavaş geçiş süresine sahip olduğu ve laktoz sindirimini daha da geliştirebileceği gösterilmiştir.

Alkol ve etanol içeriği

Kefir, insan tüketicilerinin kanında saptanabilen kadar etanol içerir.Yalnız alınan yada üretilen kefir eğer fermente süresi uzatılıyorsa, etanol seviyesi buna göre değişebilir.

Almanya’da satılan kefirlerle ilgili 2016 yılında yapılan bir araştırmada litre başına sadece 0.02 g etanol seviyesini gösterdi ve buda normal bir fermantasyon sürecinde kabul edilebilir miktar olarak kabul edildi. Ruslar fermente sürelerini uzatarak yüzde 3’lere kadar etanol seviyelerini arttırdığı görülmüştür.

Şu anda ticari üretilen kefirlerin içinde %0.2–0.3 arasında düşük etanol konsantrasyonları bulunmaktadır. Buda insanı sarhoş edebilecek hatta bir fareyi bile sarhoş edebilecek seviyesinde değildir.

Evde doğal kefir yapma tarifi

Kefir evde kolaylıkla hazırlanabilir. Marketten alacağınız kefirin kalitesinden emin değilseniz kendi kefirinizi evde de yapabilirsiniz.

Taze meyvelerle karıştırıldığında kefir son derece sağlıklı, lezzetli bir tatlı haline gelir.

Kefir taneleri sağlık ürünleri satan marketlerde olduğu gibi internet üzerinden de satın alınabilir. Aynı zamanda internette kefir yapımını anlatan birçok blog yazısı ya da video da bulabilirsiniz.

Bu aslında son derece basit bir süreçtir.

Kefir tarifi

1. 1-2 yemek kaşığı (14-28 gram) kefir tanesini küçük bir kavanoza koyun. Ne kadar çok tane kullanırsanız o kadar hızlı fermente olabilir. 500 ml arası süt ekleyin.
2. Süt tamamen çiğ ve hatta mümkünse yeni sağılmış olmalı. Ancak büyük şehirlerde yaşayanlar için taze süt bulmak zor olabileceği için cam şişelerde satılan günlük süt kullanılabilir.
3. Kavanozun üzerinde 2,5 santim kadar boşluk bırakın. Daha yoğun bir kefir elde etmek istiyorsanız tam yağlı krema ekleyebilirsiniz.
4. Kavanozun kapağını kapatın ve 12-36 saat arasında oda sıcaklığında bekletin. Topaklanmaya başladığında kefiriniz hazır demektir.
5. Sıvıyı süzüp taneleri alın. Bu taneleri başka bir kavanoza yeni bir süt ile koyarak işleme yeniden başlayabilirsiniz.

Kefir yapıldıktan sonra nasıl saklanmalı?

Kefir, genellikle %2-5 oranında süt için kefir taneleri eklenerek yapılır. Karışım daha sonra cam kavanoz gibi korozyona dayanıklı bir kaba yerleştirilir ve ışığa duyarlı vitaminlerin bozulmasını önlemek için tercihen karanlıkta saklanır.

Hafif sıcaklıkta ideal olarak 20-25 °C (68-77 ° F), 12-24 saat fermantasyon arasında bir süre sonra. üzerindeki kefir taneleri alınarak, korozyona dayanıklı (paslanmaz çelik veya plastik) bir kap kullanarak alınır. Başka bir kefir üretmek için tutulur. Fermantasyon işlemi sırasında kefir taneleri büyür ve sonunda yeni kefir taneleri oluşur.

Asitliği nedeniyle, içecek alüminyum, bakır veya çinko gibi reaktif metal kaplarda saklanmamalıdır, çünkü bunlar zamanla içine sızabilir. Raf ömrü buz dolabında 15 güne kadar uzatılabilir.

Ayrıca bakınız

• Evde Probiyotik sirke nasıl yapılır? Doğal ev sirkesi tarifleri
• Evde Probiyotik yoğurt nasıl yapılır? Doğal ev yoğurdu tarifleri

Kaynaklar ve Dış bağlantılar

• Fermented Foods: Kefir, from the National Center for Home Food Preservation
• Kefir yapımı | Dr. Burak Alptekin | Video