Neden limon etli yemeklerde kullanılmaz?

Akdeniz yemek kültüründe limonun ayrı bir önemi vardır. Özellikle limonlu yemekler deyince, limonda bol yetiştiğinden özellikle görebiliriz. Fakat limon özellikle et ürünlerinde kullanılması farklı sonuçlar doğurabilir. Bu yazımızda limonun neden etle beraber kullanılmadığını göreceğiz. Neden limon etli yemeklerde kullanılmaz? Limon et ve balık üzerine sıkılır mı? Tavuk etiyle limon neden ters? sorusununda cevabını bulabileceksiniz.

Limon ve et arasındaki tat ilişkisi nasıl?

Limon asitlerinin (sitrik asit, askorbik asit, malik asit) hazırladığımız yemekte ne gibi kimyasal ve fiziksel değişime sebep olduğu, yemek biliminin konularıdır.

Bazılarımız limon asiditesinin (ortalama PH 2.2) eti pişirebildiğini biliyor olsaydı, marine etme sürecinde biraz daha dikkatli davranır mıydı?

Buradaki pişirme tabiri, ısıl işlemin sebep olduğu proteinlerin “denature” olması -yani protein moleküllerinin kimyasal bağlarının kırılması ile katlanmış ve bükülmüş yapılarının değişmesi- gibi limon asiditesinin de aynı sonucu yaratması yüzünden kullanılır.

Isıl işlem ve asit, protein moleküllerinin önce açılmasına, sonra bu moleküllerin daha önce kapalı olan taraflarından birbirleriyle bağlar kurmasına, moleküllerin yeniden bir örgü gibi örülmesine, yani etin dokusunun daha çok sertleşmesine sebep olur.

Balığa limon sıkma!

Asidin proteinler üzerindeki etkisini bilmek, bize pişirme süresini ayarlamak için yol gösterici olur.

Aside maruz kalan et, daha düşük sıcaklıkta pişirseniz bile daha çabuk sertleşmeye başlar.

Özellikle limon suyu ile marine edilmiş balıkların, kızgın tava ya da fırına verilmeden önce pişmeye başladığını bilen bir aşçıbaşı, pişirme veya marine etme süresini daha kısa tutmaya gayret edecektir.

Ayrıca unutmayın, pişirdiğiniz balığın üstüne sıktığınız limon, protein moleküllerinin pişirmeden sonra da bağlar kurmaya devam etmesine, yani etin daha fazla sertleşmesine neden olacaktır.

Küçük balık lokantasında balığa limon sıktığınızda aşçı size ters ters bakıyorsa, nedenini simdi öğrenmiş oldunuz. Bazı balık yemekleri için durum farklıdır: Latin Amerikan yemeği olan seviche için gerekli olan levrek ısıl işleme tabi tutulmadan sadece misket limonu suyuna yatırarak pişirilebilir.

Bunun nedeni pişirme olmadan, levrekteki proteinlerin, buzdolabında misket limonu asiditesiyle bile yeterince denature olması, yenilebilecek seviyedeki sertliğe ulaşabilmesidir.

Limon ve tavuk

Tavuk ve kırmızı etin sertliğini veren, kaslarda bulunan bağ dokusu proteini kolajendir. Kolajen molekülleri arasındaki bağın çözünmesi ve ısıya karşı stabilitesinin düşmesi, ete istenilen yumuşaklığı verir.

Ancak limon asiditesi, kolajen çözünürlüğünü arttırsa da etteki diğer kas proteinleri üzerinde sertleştirici etki yarattığı gözlenmiştir.

Barbekü için tavuğu bir gün önceden limonlu sosun içinde marine edilmeye bırakıldığını televizyonda seyredip tadının çok iyi olduğunu varsaymış olabilirsiniz. Sosun etin içine daha iyi nüfus ettiğini düşünmekte haklısınız, çünkü kolajen yapısı bozularak sos daha derine nüfus edecektir.

Fakat limon suyu ve kızgın barbekü ateşinin diğer proteinlere etkisi yüzünden, sertleşmiş tavuk eti yemeniz oldukça muhtemeldir.