Şekerleme nasıl yapılır? Şekerleme yapmanın püf noktaları

Kendi şekerinizi kendiniz mi yapmak istiyorsunuz? Şeker yada şekerleme yapmak istiyorsanız bunun da bir bilimi olduğunu unutmamak gerekir. Bizde mutfak bilimi uzmanından derlediğimiz şeker yapma sanatını yazımızda işleyeceğiz. Şekerleme yaparken kolay, hızlı ve lezzetli olması için bu işin dibine ineceğiz. Şekerleme nasıl yapılır? Lezzetli şekerler için püf noktaları nelerdir? sorularının cevabı için yazımızı okumaya devam ediniz.

Şekerleme nasıl yapılır? Şeker yapma sanatı ve bilimi

7’den 77’ye şekeri severiz. Son yıllarda şeker gerçekten zor bir süreç geçiriyor. Çünkü onun kanser yaptığı ve sigaradan bile tehlikeli olabileceği de söyleniyor. Fakat burada aslında söylenmek istenen işlenmiş şeker yani doğal olarak değil de katkı maddeleri ile üretilmiş yapay şekerin zararları olarak anlatılmakta.

Şeker zararlıdır diyerek insanların bilinç altına böylede işleniyor. Aslında şeker bizim Türk kültürünün önemli parçalarından. Çayın yanında kırtlatarak yada içine atarak, bayramlarda ikram edilerek, yeni açtığımız iş yerinde gelen misafirlere ikram olarak verilen şeker şu aralar mısır şurubu ile yapılan ürünlerle aynı kategoriye alınıyor.

Şeker kamışından elde edilen şeker ile katkı maddeli mısır şurubundan elde edilen şekeri yan yana koymak çok büyük bir cahilliktir. Ve buna asla kanmayın.

Her şeyin fazlası zararlıdır. Tüm enerjinin yüzde 20 sini tüketen beyin en hızlı enerjiyi şekerden aldığını unutmayın ve beyin yorulmalarına karşı her zaman şeker kamışından elde edilmiş şekerleme yanınızda bulundurun. Hazır satılan ürünlerin neredeyse hepsi yapay şekerden yapılır. Mısır şurubu olarak bilinen hazır yapay şekerleri asla tüketmeyin. Bununla beraber bundan yapılmış tatlıları da asla tüketmeyin.

Yapay şekerden yapılan bir baklavayı yediğinizde boğazınızın yandığını hissedebilirsiniz.

Eğer şekerleme yapıp kendiniz üretmek istiyorsanız, önce şekerleme bilimine bir göz atalım.

Şeker bilimi ile şeker tarifi

Bayramda tükettiğiniz şekerlemelerin sadece şeker ve su olan içeriği çok sofistike olmasa da, moleküler düzeydeki hareketlilik ilgi çekicidir. Gıda bilimi uzmanlarından R. Yıldırım’ın bu işin kimyasını bize anlatıyor.

Şeker ustası, pişirme esnasında suyun ve şekerin oranları değiştirerek veya soğuma aşamasında şeker moleküllerinin fiziksel düzenlemesini kontrol altında tutarak farklı dokularda çeşit çeşit şekerlemeler yapabilir.

Şurubun hangi sıcaklığa ulaştığı, ne kadar hızla soğuduğu, ne kadar karıştırıldığına bağlı olarak, büyük şeker kristalleri, ince küçük şeker kristalleri veya kristalleşme olmayan yekpare kütle oluşturabilir.

Bir ustanın marifeti kristalleşmenin bilimsel gerçeklerine dayanır.

Suya eklenen şeker oranı arttıkça kaynama derecesi yükselir. Kaynama ile su buharlaşıp geriye sadece şeker molekülleri kalmaya başladıkça kaynama noktası hep daha yukarıya tırmanır. 113 C sıcaklıkta, %85 şeker oranındayken kaynatmaya son verirseniz elde ettiğiniz ürün “fudge”, 132 C’de %95 şeker oranında “taffy”, 149 C ve üzerinde %100 şeker oranına
yaklaştığınızda ürününüz sert şekerlemeler (kristalleşme asla olmaması gerekir, engellemek için glikoz kullanılır) olacaktır.

Şeker yoğunluğu %80’e ulaşana kadar, ısıl işlem şurubun sıcaklığını yukarı çekmekten daha çok su moleküllerinin buharlaşması için çalışır. %80 yoğunluğunu geçince, buharlaşacak su miktarı azaldığından ısı şurubun sıcaklığını hızlıca yukarı çıkarmaya başlar.

Şeker %100 yoğunluğa ulaşınca, sıcaklık artışı o kadar hızlı olur ki 180-182 C’de açık kahverengi karamelinizin 205 C’de siyah renkte bir karamele dönüşmesi an meselesidir.

Şeker moleküllerinin birbirleriyle bağlar yapmaya, bu şekilde yoğun katı kütleler veya kristaller oluşturmaya doğal eğilimleri vardır. Şurup yapımında su ile şeker kristalleri çözünürken, su molekülleri şeker molekülleri ile bağlar kurarak onları çevreler ve birbirlerine bağlanmasını engeller.

Eğer şurup içerisindeki şeker molekülleri, su moleküllerinin miktarı onları birbirinden ayrı tutmaya yetmeyecek şekilde çoğalmışsa, birbirleriyle tekrar bağlanacak ve kristal oluşumu yeniden başlayacaktır. Bu bağların oluşma yatkınlığı, su moleküllerinin engel olma kapasitesiyle dengedeyse o şurup için “doymuş” denir.

Doyma noktası sıcaklığa da bağlıdır. Sıcak şurupta hızlı hareket eden su molekülleri daha çok şeker molekülünü- doyma noktasında-tutar. Bu sıcak ve doymuş karışım soğumaya başladığında süper doymuş olur, geçici olarak o sıcaklıkta su molekülleri tutabileceğinden daha fazla şeker molekülünü bağlar.

Ancak şuruptaki bir sarsıntı ile şeker molekülleri bir araya gelir, kristal tohumu denen başlangıç yüzeyi oluşur ve o yüzeye daha çok şeker molekülü bağlanmaya ve orada birikmeye başlar. Şeker yoğunluğuna uygun yeni sıcaklığa düşünce, kristal oluşumu durur.

Karıştırma kristal tohumu meydana getirdiği gibi, soğumaya bırakılan şurupta tencerenin çeperindeki kurumuş şurup kalıntıları, toz parçaları, küçük hava kabarcıklar da sebep olur. Kalıntıları temizlemek için metal kaşık kullanılırsa, şuruptaki ısıyı alıp lokal olarak soğutarak süperdoymuş hale getirir, kristalizasyon olasılığını artar.

Bu yüzden deneyimli şefler, prematüre kristalizasyondan endişe duydukları için ahşap kaşık kullanır ve şurubu soğuma esnasında hareket ettirmezler.

Ayrıca bakınız

• Tarçın şeker ilaçlarından daha mı etkili? Tarçının harika faydaları
• Gazlı ve şekerli içecekler erken bunamaya neden oluyor! Asitli içeceklerin zararları