Uzun ömürlü sütler aylarca rafta kalmasına rağmen neden bozulmuyor?

UHT adındaki bir teknikle sütün paketlenerek, aylarca rafta kalmasına rağmen hala kullanılıyor olması bir çok kişinin akıllarına nasıl bir işlemden geçtiği, yararlı mı? zararlı mı? soruları geliyor. Bu yazımızın sonunda UHT tekniği ve uzun ömürlü sütlerle ilgili aklınızda bir soru işareti kalmayacağını düşünüyoruz.

UHT nedir?

UHT (Fransızca: Ultra-Haute Température, İngilizce: Ultra-High Temperature), sütün uzun ömürlü olması için yapılan işleme teknolojisidir.

Sterilize edilmiş sütler önce 80 derecelere kadar özel ısıtıcı çubuklarıyla ısıtılıyor. Bir kaç saniye içinde buhar püskürtme ile 150 derecelere yakın ısıya çıkarılıyor. Daha sonra bekletmeden hemen soğutuluyor. İçindeki tüm zararlı bakterilerin hepsi ölüyor. Özel ambalajlar ile kutulanarak, uzun süreli süt haline geliyor.

Yüksek ısılara çıkarılan süt bir anda şok etkisiyle aniden soğutuluyor. Bu işlemi düşük basınçta yapması ise püf noktası.

Steril ortamlarda, el değmeden paketlenme sürecinde, ortam gene temiz olduğundan, UHT sütler hem güvenilir hem de uzun süre tüketilebiliyor.

Peki paketlemede mikrop süte girerse ne olur?

İşlem tekrar baştan yapılıyor.

Uzun ömürlü sütler aylarca rafta kalmasına rağmen neden bozulmuyor? | UHT süt tesisi

Pastörize işlemi nedir?

Pastörize kelimesi ilk defa Louis Pasteur tarafından ortaya atıldı. Sütten gelen Verem hastalığına neden olan mikrobu ve diğer zararlı mikroplar bu yolla etkileri yok edilebiliyordu.

Pastörize işlemi UHT işlemi kadar güvenli olmasa da evlerde günlük süt alan kişilerde de rahatça uygulanır. Süt tencerede kaynatılırken 80 dereceye kadar çıkar ve sonrasında hemen soğumaya alınır. Eğer süt bu şekildeyken kullanılmaya başlarsa içindeki kalan bakterilerin pekte zararı yok. Mesela ev yoğurdu yapmak yada peynir yapma işlemleri gibi.

Pastörize evde yapılamasa bile hazır marketlerde Günlük süt olarak satılmaktadır.

Eğer pastörize edilen yada alınan süt ister hemen açılsın yada açılmasın,  buzdolabında bekleme süresi de 1 haftayı geçmemelidir.  Özellikle ağzı açıldıktan yada şişe kapağı çıkıp hava ile temas sağladığında 3 yada 4 gün içinde tüketilmediğinde bozulduğunu görürsünüz. Bu yüzden hazır alınan pastörize sütlerin üretim ve son kullanma tarihine bakmak gerekir.

ABD, Avustralya ve Yeni Zelanda özellikle Pastörize süt kullanıyorlar. Bizde de marketlerde günlük süt görürsünüz . Bu sütler 4 yada 6 günlük tüketim süreleri vardır.

Çin, Avrupa ve Türkiye’de en çok  UHT sütler tercih ediliyor.

Neden UHT süt çok fazla tüketiliyor?

Dünyada en çok tercih edilen süt UHT edilmiş hazır paketli sütlerdir. Ağzı açık kalsa da buzdolabında 1 hafta rahat tüketilebiliyor. Eğer ağzı açılmazsa aylarda mutfak dolabında, yada balkonunuzda bekletilebiliyor.

UHT süt teknolojisi 50 seneye yakın kullanılan güvenli bir tekniktir. 

Fakat maliyeti yüksek olan bu tekniğe karşı, daha ucuz bir yolunu İsraillerin geliştirdiği Mor Işık tekniği ile ilgili daha önce yazımızda paylaşmıştık.

İlgili Link: İsrail mor ötesi ışıkla ucuz pastörize yolunu buldu!

Aşırı ısı ile ısıtılan sütler nasıl bir değişikliğe uğruyor?

Günlük sütlere uygulanan bir kaç saniyede şok ısıma ile, süt proteinleri (Peynir altı suyu proteinleri | WHEY) değişir.

Sütün içindeki şeker ile proteinler Maillard Reaksiyonunu gerçekleştirir. Pastörize süte göre daha tatlı olmasının sebebidir diyebiliriz. Aynı zamanda ışık görmediklerinden UHT sütlerin rengi daha beyazdır. UHT’de ki pişmiş tadı veren de sülfür maddesidir.

Sütün bozulması Plazmin enzimi ile, proteinlerin yapısını bozup onların birbirine bağlanması ile jel halinde birleşir. Sülfür oranı artar ve bozulma kokusu meydana gelir.

Uzun ömürlü sütler aylarca rafta kalmasına rağmen neden bozulmuyor? | Paketlenmeden önce tekrar bakteri testine giriyor

UHT sütten peynir olur mu?

Uzun ömürlü sütten maalesef  peynir yapılamaz. Çünkü  UHT Peynir altı suyu proteinlerini serbest kılar. Bu nedenle topaklaşması olmaz. Hafiften topaklaşması bile çok uzun sürer. Olsa da içinde enzim yetersizliğinden peynirin tadı olmaz.

UHT süt yararlı mı zararlı mı?

UHT süt hakkında uzmanlar 2 kısma ayrılmıştır.

Marmara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Funda Elmacıoğlu’na göre,  UHT süt kötü değildir. UHT edilmiş sütlerin protein ve kalsiyum değerleri korunmuş olduğunu ve  insan metabolizmasına zararlı olan bakterileri yok ettiği için güvenli bir kaynak olduğunu söylüyor. Türkiye insanında yaklaşık nüfusun yüzde 33’ünde Laktaz yetersizliği olduğu için UHT sütlerin midelerini bozabileceğini ekliyor.

Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği Genel Koordinatörü Ali Osman Mola, ise UHT süt hakkında kötü konuşan kişilerin, herhangi bir marketten aldıktan sonra test için laboratuvara sokabilir. Hiçbir değerinin bozulmadığını ve içinde zararlı bakteri olmadığını görüleceğini söylüyor.

Diğer taraftan İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ahmet Aydın ise UHT süt zararlıdır demiyor ama yararı da olmadığını söylüyor. Çünkü süte pastörize edildiği an içindeki Vitamin ve Mineralin zenginleşmesi engelenip, sindirim enzimlerine zarar verdiğini, alerjik hastalıkların, bağışıklık sistemi hastalıkların, romatizmal hastalıkların sebebinin UHT süt olduğunu ekliyor. Özellikle Orta Kulak iltihabının ana nedenlerinden biride Çücukların UHT süt tüketmesinden kaynaklı olduğunu bildiriyor.

İstanbul Üniversitesi Çapa Tıp Fakültesi Onkoloji Öğretim Üyesi Dr. Yavuz Dizdar ise Endüstriyel sütlerin sütün mucizesini bozduğunu söylüyor.  UHT sütler aynı mutfaklardaki Beyaz Eşyaya benzediklerini, ekşime özelliğini yitirmesinden bozulmasının bile anlaşılamadığını söylüyor. Okullarda ve günlük yaşamda, pastörize edilmiş günlük sütlerin tüketimi gerektiğini bildiriyor.