Yaz aylarında gıda zehirlenmesi belirtileri ve nedenleri

Yaz ayları geldiğinde sıcaklık artar ve sıcaklık bakterilerin üreme ve yayılma hızını arttırır. Yaz aylarında gıda zehirlenmesi nedenlerine bakıldığında neden böyle olduğunu göreceksiniz. Yaz aylarında gıdaları saklama ve tüketme konusunda bilinmesi gerekenleri listeledik.

Yaz aylarında gıda zehirlenmesi nedenleri

Artan dünya nüfusu ve çevre kirliliği, beslenme ile ilgili sorunları gündeme getirmekle birlikte güvenli gıda ve suyun teminini de zorlaştırmaktadır.

Çiftlikten çatala kadar uzanan tüm üretim süreçlerini kapsayan gıda güvenliği sistemleri gıda zehirlenmelerinin önüne geçilmesini amaçlamaktadır ancak söz konusu sistemler dünyada ve ülkemizde ne yazık ki etkin olarak
kullanılmamaktadır.

Gıda güvenliği ve hijyeni konularına dikkat edilmesi öncelikli olarak üreticinin sorumluluğundadır ve tüketicilere de gıdayı satın alırken düşen görevler vardır.

Güvenli gıda; fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerden arındırılmış, besin değerlerini kaybetmemiş ve bozulmamış gıda anlamına gelmektedir. Gıdalar çeşitli mikroorganizma gruplarını içerebilmektedir. Bunlardan bazıları fermente gıda üretiminde fayda sağlarken büyük çoğunluğu gıdalarda bozulmaya veya gıda kaynaklı hastalıklara yol açmaktadır.

Çoğu insanın bağışıklık sisteminin, gıda zehirlenmelerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. Bakterinin çeşidine ve dozuna bağlı olarak 1-2 gün süren diyare (ishal) gibi hafif semptomlarla geçtiği görülebildiği gibi 14 gün süren şiddetli diyare, kusma, karın krampları, dehidratasyon, ateş gibi semptomlar da görülebilmektedir.

Nadir vakalarda gıda kaynaklı zehirlenmelerin, bakterinin nörolojik sistemlere etki etmesi nedeniyle felç, koma hatta ölüme neden olduğu görülmüştür.

Yaz aylarında yaygın

Gıda zehirlenmesinin yaz aylarında yılın diğer zamanlarından daha yaygın olmasının nedeni sıcak ve nemli havalarda patojen bakterilerin daha hızlı büyümesidir.

Özellikle et, kümes hayvanları, deniz ürünleri, süt ürünleri ve yumurta gibi protein bakımından zengin ve su içeriği yüksek olan gıdalarda hızla gelişerek yayılırlar ve yemeğin hazırlandığı yeri, kullanılan ekipmanları kontamine edebilirler.

Söz konusu hastalık yapan bakteriler, su, toprak, hava, insan ve hayvanların vücutlarında bulunabilmektedir. Dünyada en yaygın sağlık sorunlarından birinin kontamine gıdalardan kaynaklanan hastalıklar olduğunu açıklayan Dünya Sağlık Örgütü bu problemler için özellikle hamile kadınlar, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı düşük olan hastaların primer risk grubunda olduğunu da bildirmiştir.

Yaz aylarında gıda zehirlenmesi önlenmesi için tüketicilerin dikkat etmesi gereken önlemler

Gıdaların yol açabileceği zehirlenmelerin ve hastalıkların önüne geçebilmek için tüketicilerin dikkat etmesi gereken basit ancak etkili tedbirler şöyle sıralanabilir.

1. Gıda hazırlamada suyun kaynatılması

Gıda hazırlama aşamasında kullanılan suyun niteliğine dikkat edilmelidir, mümkün olduğunca içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır. Mümkün olmadığı koşullarda kullanılacak suyun 90 santigrat derece sıcaklığında kaynatılıp o şekilde kullanılması gerekmektedir.

2. Gıda ile temas

Gıda ile temas edecek bireylerin el hijyeni son derece önemlidir. Yemek hazırlıklarına başlamadan önce ve çiğ gıdalar ile temas ettikten sonra eller bol su ve sabunla yıkanmalıdır.

3. Gıda işleme alanı

Gıda işleme alanları, mutfak, mutfak ekipmanları, kesme tahtaları, bıçaklar, bezler ve tüm yüzeyler temiz olmalıdır.

4. Çiğ gıdalar

Çiğ gıdada bulunması muhtemel bakterilerin, pişmiş gıdaya da bulaşabileceği ve çapraz bulaşma meydana gelebileceği göz önünde bulundurularak çiğ ve pişmiş/işlenmiş gıdaların birbiriyle temas etmemesine özen gösterilmelidir.

5. Gıda pişirme sıcaklığı

Pişirme işlemi uygulanan özellikle çiğ süt, çiğ et, çiğ tavuk gibi gıdaların merkez sıcaklığının minimum 75 santigrat dereceye kadar ulaşan sıcaklıklarda pişirilmesi gerekmektedir.

6. Donmuş gıdalar

Donuk gıdaların pişirilmesi işleminde ise öncelikle gıdanın derin dondurucudan çıkarılıp, buzdolabı sıcaklığında (4 santigrat derece) çözdürülmesi, soğuk suda (30 dakikada bir değiştirmek suretiyle) bekletilmesi veya en pratik şekliyle mikrodalga fırında çözdürülmesi çok önemlidir.

Çözünme esnasında uzun süreler boyunca kalorifer üzerinde, güneş altında bekletmek veya çözdürülmüş gıdayı tekrar dondurmak artmış olabilecek bakteri sayısı nedeniyle ciddi sağlık sorunlarına yol açabilmektedir.

7. Pişirilmiş gıdaların korunması

Pişirilmiş gıdaların muhafazası da büyük önem taşımaktadır. Pişirme işlemi yapıldıktan sonra gıda direkt tüketilmelidir, tüketilemediği durumlarda oda sıcaklığında çok bekletilmemesi mevcut bakteri üremesinin artmaması bakımından önemlidir.

8. Pişmiş gıdaları tekrar ısıtma

Hemen tüketilmeyecekse pişmiş yemeğin 40 santigrat dereceye kadar düşürülüp buzdolabına alınması gerekmektedir. Yemeğin yüksek sıcaklıkta iken buzdolabına konulması hem o yemeğin ısısının düşmesini geciktirir hem de buzdolabının iç sıcaklığını arttırır, dolayısıyla bakteriler için uygun ortam yaratılmış olur.

9. Ev dışında yemek yemek

Otel, hastane, çocuk yuvaları gibi toplu yemek tüketilen ortamlarda yemekler için ayrılmış olan benmarilerin sıcaklığının 65 santigrat derecenin üzerinde veya soğuk ünitelerin 10 santigrat derecenin altında olması gerekmektedir.

10. Gıdaların yeniden ısıtılması

Gıdaların yeniden ısıtılması konusunda ise, muhafaza edildiği süreç içerisinde artmış olması muhtemel mikrobiyal yük, gıdanın 70 santigrat derecnin üzerinde homojen olarak ısıtılmasıyla azaltılabilmektedir.

Rapor edilmiş gıda zehirlenmeleeri vakalarının neredeyse tamamına bakterilerin veya bakteri toksinlerinin neden olduğu bilinmektedir.

Yaz aylarında sıcaklık artışlarıyla birlikte, tükettiğimiz gıdaların, görünümünde tat, koku, renk değişimi gözlenmese bile bakterilerle kontaminasyon riski unutulmamalıdır. Bu nedenle muhafaza koşullarına, kişisel hijyene ve gıda maddelerinin hijyenine özen gösterilmelidir.

Özellikle yaz mevsiminin vazgeçilmezi olan dondurma gibi süt ürünlerinin tüketiminde soğutulmuş gıdalarda gelişebilen bakteriler (Psikotroflar) risk oluşturur, bu nedenle satın aldığımız gıdaların dolap sıcaklıklarına, ürün etiketlerine, ambalajına ve güvenilir yerlerden alındığına dikkat etmek gerekmektedir.

Ayrıca bakınız

• Zehirlenme türlerine göre ilkyardım nasıl yapılır?
• Un Zehirlenmesi nedir? Undan Zehirlenme nasıl anlaşılır?

Kaynaklar

1. Özkaya FD, Cömert M. Gıda zehirlenmelerinde etken faktörler, Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi. 2008; 65(3); 149-158.
2. Sağlam D, Şeker E. Gıda Kaynaklı Bakteriyel Patojenler, Kocatepe Vet J.2016; 9(2); 105-113.
3. Bhuina AK. Introduction to Foodborne Pathogens, Food Science Text Series. 2018.